入冬後，魚類開始累積身上的脂肪好過冬，比起其他季節，這時候的魚肉更加肥腴細嫩。餐廳總監簡天才和副主廚黃國維分別以煎、煮、燉、蒸等手法，呈現美味兼具健康的義法歐式魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
細嫩魚肉搭配清甜豆子，爽口不膩。(黃國維示範)
【義式風味】 ★紅新娘配燴豆
材料：紅新娘魚肉120克，白豆(米豆)、奶油各50克，高湯100ml，蒜片、鹽、胡椒、麵粉、紅蘿蔔丁、冷凍青豆各適量
準備：白豆泡水一夜。魚肉均勻灑上鹽、胡椒，拍麵粉後煎熟。
˙做法
白豆、青豆、紅蘿蔔丁加高湯煮熟，再加奶油拌至濃稠，搭煎好的魚品嘗。
青豆泥的清香中和了厚重的魚味。(黃國維示範)
★青花魚配豆泥
材料：青花魚120克，鹽、胡椒、美乃滋各適量
青豆泥：冷凍青豆100克、洋蔥1/4顆、高湯200克
1. 調味
青花魚均勻灑上鹽、胡椒後煎熟，擠上美乃滋。
2. 煮泥
洋蔥炒軟，加青豆、高湯煮滾，隔冰塊水降溫，放入果汁機打成泥，搭配煎好的魚品嘗。
魚肉吸滿了蛤蜊鮮與番茄酸香。(簡天才示範)
★瘋狂水煮魚
材料：鯛魚120克、蛤蜊10顆、小番茄3顆、白酒20ml、水150ml，巴西里碎、蒜末、鹽、胡椒、橄欖油各適量
準備：小番茄切半。
1. 爆香
以橄欖油將蒜末、小番茄炒香，再加白酒以及水煮滾。
2. 煮滾
下蛤蜊、魚肉煮熟，盛盤灑巴西里，鍋裡湯汁加橄欖油煮10分鐘至濃縮，淋在魚肉上。
鮪魚表面沾橄欖油醬，口感更滑嫩。(簡天才示範)
★生醃鮪魚
材料：生食等級鮪魚80克、橄欖油15ml、檸檬半顆，鹽、胡椒、洋蔥末、香蔥末、起司粉各適量
1. 切片
鮪魚切約0.3公分厚，灑洋蔥末、香蔥末。
2. 調醬
檸檬汁加橄欖油、鹽、胡椒拌至乳化，淋到魚肉上，灑起司粉。
充滿奶油香，魚肉厚實可口。(黃國維示範)
【法式口味】★魚過魚蘆筍
材料：魚過魚140克、奶油50克、百里香1支，櫛瓜絲或小黃瓜絲、蘆筍、蒜片、鹽、胡椒、麵粉、檸檬汁、橄欖油各適量
準備：蘆筍切段，與櫛瓜絲燙熟，加鹽、胡椒、橄欖油拌勻後盛盤。魚肉均勻灑上鹽、胡椒，再拍上麵粉。
˙做法
魚肉表面煎上色，加奶油、蒜片、百里香煮至奶油融化，反覆將奶油淋在魚肉上，約1分鐘，盛盤淋檸檬汁。
薯片口感脆香，與細嫩魚肉形成有趣對比。(簡天才示範)
★脆皮魚
材料：紅新娘魚肉120克、馬鈴薯半顆，鹽、胡椒、橄欖油、麵粉各適量
醬汁：柳橙汁80ml、奶油20克，鹽、胡椒各適量
準備：馬鈴薯去皮切薄片，以模型壓成約10元硬幣的圓片，加橄欖油、麵粉抓勻。柳橙汁煮至濃縮剩約1/4，加入奶油、鹽、胡椒拌成醬汁。
˙做法
魚肉表面劃刀，均勻灑鹽、胡椒，鋪上馬鈴薯片，薯片朝下入鍋煎脆後，再翻面將魚肉煎熟，盛盤淋上醬汁。
酥皮鬆脆，奶香濃郁，而魚肉細嫩鮮美。(簡天才示範)
★酥皮魚
材料：紅新娘魚80克、蝦漿30克、水煮蛋碎15克、法式酥皮(Fillo)或春卷皮2張，紅蘿蔔絲、西芹絲、蒜苗絲各5克，奶油、鹽、胡椒各適量
準備：奶油融化，均勻塗在酥皮上。魚肉均勻灑上鹽、胡椒，烤箱以160℃預熱10分鐘。
˙做法
酥皮上依序鋪魚肉、蝦漿、蔬菜絲以及蛋碎再捲起，表面塗上奶油，以160℃烤15分鐘。
【本日料理手】 取魚菲力 方便品嘗
餐廳總監簡天才說：「紅新娘等鮮魚可先去骨去刺，取下魚菲力以方便食用，或以市售處理好的鯛魚片替代。」酥皮魚的魚肉避免太厚，否則會烤不熟，而煎脆皮魚前先在魚皮上劃刀，才不會收縮變形。
餐廳副主廚黃國維則說：「魚肉油煎前，表面需先拍裹麵粉，麵粉不能太厚，否則易焦黑。而青花魚本身因油多，在油煎時，油量要減少。」
黃國維
簡天才
協助拍攝╱THOMAS CHIEN (07)536-9436
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