《蘋果》副刊從5/19起，連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，今日最終回壓軸登場的是以天然酵母做成的酒釀麵包，過程雖然複雜，但天然的風味很值得一試。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、張世平、陳志淵
葡萄乾酵母液材料
葡萄乾100％ 法國礦泉水300％
白砂糖8％
法國老麵材料
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
燕子牌低糖即發酵母4克
水700ml
鹽20克
中種材料
葡萄乾酵母液450克
house wine葡萄酒450克
黃駱駝高筋麵粉1400克
老麵300克
酒釀麵包材料
黑糖粉50克
胚芽粉90克
糖黑15克
鹽60克
黃駱駝高筋麵粉1600克
水1200克
白玫瑰新鮮酵母30克
核桃450克
Tips
1.若無新鮮酵母可改用低糖即發酵母10克。
2.以此配方計算，1000克麵粉做的老麵，約可做成6份中種(每份約300克)。
製作流程
培養葡萄乾酵母液
容器消毒並散去酒精味後，放入水、糖、葡萄乾混合密封，放在室溫28℃，每天搖晃1次，7天後，撈除葡萄乾。
製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆中攪拌，封保鮮膜包起冷藏15小時。
製作中種
麵粉、紅酒、葡萄乾酵母液、老麵混合，放入溫度20℃、濕度72％的發酵室，發酵12~15小時。
第一次發酵
以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。分割成每個500克，整形。
中間發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
整形
將麵團整成像一般歐包的紡錘狀。
最終發酵
送入木箱，以室溫25℃~27℃，發酵60分鐘。
烘烤
麵團表面灑麵粉，並畫上井字。將麵團送入已預熱至上下火190℃的烤箱，噴蒸氣5秒，烤38分鐘。
培養葡萄乾酵母液
1消毒
所有使用的鋼盆、容器、攪拌器都需以酒精消毒，並以紙巾擦乾放置約2~3分鐘，讓酒精散去。
Tips：
菌種一開始培養時，細菌很容易侵入，所以需消毒。
2拌融
礦泉水加白砂糖混合，以打蛋器拌勻。
3混合
葡萄乾加糖水密封，放28℃室溫，每天搖晃一次，重複7天，撈除葡萄乾即成葡萄乾酵母液，可冷藏7天。
Tips：
培養的過程中，葡萄乾會浮起來，所以每天需搖晃均勻一次，讓酵母菌吸收到礦泉水中的糖和礦物質，才能取得最健康的酵母菌。
製作老麵
法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速打1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。
若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
製作中種
1混合
麵粉、紅酒、葡萄乾酵母液、老麵混合，以慢速攪拌4分鐘，中心溫度介於23℃~24℃。
2整圓
將麵團稍微整圓後，放入比麵團大3~4倍的容器裡，稍微整平，蓋保鮮膜。
3做記號
以簽字筆標記麵團高度，以方便觀察麵團發酵是否達2倍大。
4發酵
放入溫度20℃、濕度72％的發酵室，發酵12~15小時，讓麵團發酵到2倍大。
混合主麵團
1混合
麵粉加黑糖粉、胚芽粉、鹽、添色的糖黑、水、中種、新鮮酵母混合，慢速攪拌5分鐘。
2測試
麵團呈現光滑狀，拉開呈現不透明的霧狀薄膜，不需像吐司麵團為透明薄膜。
3加料
下核桃、葡萄乾，慢速拌1分鐘，放入發酵箱，拉出光滑面，麵團中心溫度為22℃~26℃。
第一次發酵
4發酵
將麵團以室溫25℃~27℃加蓋發酵60分鐘。
分割整形
5倒扣
將發酵箱倒扣，以橡皮刮板刮下麵團，攤平。
6摺疊
麵團分割成每份500克大小 ，將麵團兩頭往中間摺疊後，再壓合。
7再摺疊
將麵團轉90度，像摺棉被一樣摺起。
中間發酵
8發酵
放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
整形
9搓合
麵團粗糙面朝上，拉捲起，前後搓一下，讓底部封口黏合。
10摺疊
手掌微彎，拍去多餘空氣，翻面讓粗糙面朝上，由下往中間摺起、壓合。
11捲蓋
將上方麵團翻捲蓋起後，側面呈現包捲狀。
12回壓
順勢將麵團回壓到中間點，稍微壓一下黏合。
13搓合
再將麵團翻捲蓋起，前後搓揉成紡錘狀，就像一般歐包形狀。
最終發酵
14發酵
送入木箱以室溫25℃~27℃，發酵60分鐘。
15灑粉
麵團刮起後，放在烤盤布上，表面灑上材料份量外的麵粉，並且畫上井字。
16烘烤
送入已預熱至上下火190℃的烤箱，噴蒸氣5秒，烤38分鐘。
Tips：
若是家庭旋風烤箱，以180℃烤35分鐘。
小啟
吳寶春麵包食譜系列已全部刊登完畢，更精采的名廚名菜系列即將登場，敬請期待。
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