《蘋果》副刊從5/19至7/4連續9周,每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜,繼上周紅酒鳳梨法國後,這一周要介紹包裹了芥末培根的麥穗法國麵包,Q彈的口感加上單純麥香,裡頭還包了芥末培根,怎麼吃也不覺得膩。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵
★麥穗法國
鳥越牌法國麵粉100%、大申代理麥芽精0.30%
燕子牌低糖即發酵母0.60%、燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1%
水70%、法國老麵30%、鹽2%
★法國老麵
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克
★內餡(個)
芥末籽2、培根1條
★Tips
依此配方,1000克麵粉做的法國老麵約可以做6公斤的麵粉量。
製作流程
★製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌,封保鮮膜冷藏15小時。
★混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘,下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘,產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘,加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
★第一次發酵
放入發酵箱,以室溫25~27℃發酵30分鐘。
麵團翻面後,以室溫25~27℃發酵30分鐘。
★分割整形
把麵團分割成120克,整形成紡錘狀。
★第二次發酵
放入發酵箱後,以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。
★包餡
麵團拍平翻至粗糙面,抹2克芥末籽。
鋪培根,將麵團拉至與培根等長。
麵團先蓋住一半培根,再完全包捲起,滾揉至封口平整。
★最後發酵
放入木箱,以室溫25~28℃發酵50分鐘。
★造型
放在烤盤布上,等距剪5刀,將麵團左右拉開呈麥穗狀。
★烘烤
烤箱先噴蒸氣5秒,以上火240℃、下火220℃烤20分鐘。
前一天
法國老麵
將法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起冷藏15小時。可冷凍保存1周。
當天
混合麵團
1 混合
麵粉、麥芽精和水以慢速打2分鐘至融合,且不產生筋性。
2 自我水解
麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘,讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18~20℃。
3 加老麵
老麵分成小塊放入麵團中,以慢速打2分鐘。
4 加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒,麵團中心溫度為22~24℃,麵團拉開有薄膜,撕裂邊緣平整。
第一次發酵
Tips:第一次發酵又稱基礎發酵,麵團會膨脹至3~4倍大,因此發酵箱尺寸需是發酵前麵團的3~4倍大。
5 發酵
麵團拉至光滑面,放入發酵箱以室溫25~27℃發酵60分鐘。
6 翻麵
翻麵有助散出麵團酒精成分,並可加入新鮮空氣促進發酵,所以發酵中途30分鐘將麵團刮下,底部朝上。
7 摺疊
將麵團攤平後,由左右向中間摺起。
8 繼續發酵
由下往上摺3摺,像摺棉被一樣,再放入發酵箱以室溫25~27℃繼續發酵30分鐘。
分割整形
Tips:切割麵團應俐落一刀切斷,盡量切大塊,以免第二次發酵時麵團的氣孔無法連貫而影響氣味。
9 切割
將發酵好的麵團以橡皮刮板由底部刮下,完全攤平,分成每份120克。
10 拍氣
麵團的粗糙面朝上,拍去2/3的空氣。
11 包捲
將所有切割面向內包捲起,形成一個弧狀。
12 收緊
收口朝下,前後滾揉收緊,修整成紡錘狀。
第二次發酵
Tips:第二次發酵又稱中間發酵,麵團切割整形會產生彈性抗力,此動作能使之鬆弛保持延展性。
13 發酵
放入發酵箱以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。
包餡
14 拍氣
取出麵團,光滑面朝上,手掌微彎拍去多餘空氣,再翻面。
15 抹醬
表面抹2克的芥末籽醬。
16 拉長
取2條培根各自對齊麵團2邊,將麵團拉到和培根等長。
17 包捲
將麵團完全包入內餡,以手腕處壓合,稍微滾揉讓封口更平整。
最終發酵
Tips:最終發酵可讓麵團的組織發展更綿密有彈性,判斷是否發酵良好,可碰觸麵團表面不會沾黏、且感到彈力即可。
18 發酵
麵團放在胚布上送進木箱,以室溫25~28℃發酵50分鐘。
造型
19 刮起
發酵好的麵團,刮起放在烤盤布上。
20 剪穗
用剪刀在1/5處深深剪一刀卻不剪斷,將剪開的麵團向右拉。
21 再剪
等距位置再剪一刀,向左拉開,如此重覆剪5刀,分別向左向右拉出漂亮麥穗狀。
22 烘烤
送入烤箱,先噴蒸氣5秒鐘,以上火240℃、下火220℃,烤20分鐘。
Tips:若是家庭旋風烤箱,以210℃烤20~22分鐘。
下期預告
下周六吳寶春將示範Q勁強韌的原味貝果,敬請期待。
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