活靈活現的鯉魚造型，吃來酥脆爽口。
上周看完精彩的杭州魚丸，這周帶你回到70年代，來去北投吃酒家菜。欣葉台菜總主廚陳宗勝為大家獻上頗具代表性的經典筵席菜鯉魚大蝦，到底是蝦？抑或者是鯉魚？讓我們繼續看下去。 報導╱賴佳昀 攝影╱王永村 葉仁傑
鯉魚大蝦
昔日是北投酒家台菜師傅展現細緻手工的挑戰菜色，華麗又不失古錐的造型深受當時商務客層喜愛。口味類似杏片花枝蝦丸，但多了一片吐司底座，更加香酥可口，明蝦的蝦甜味也很迷人。目前是欣葉筵席桌菜代表菜色，每隻要價280元。
明蝦與花枝蝦漿都已調味過，若偏好重口味，才需另外調沾醬。為了操作方便，選購瓜子仁是愈大愈好，如此魚鱗才會明顯好看。明蝦則是挑小隻的就好，大約1斤10隻的大小，因為會放餡料，用餐時也還會吃其他菜色，因此不宜做太大隻，以免影響胃口。品嘗時建議使用刀叉，中菜西吃更優雅。
材料(5份)
明蝦5隻
花枝漿5兩
琵琶蝦蝦仁10隻
瓜子仁225粒
紫菜1張
潤餅1張
青豆5顆
吐司半條
紅甜椒1顆
太白粉10克
鹽少許
香油5ml
胡椒粉5克
糖5克
沾醬
白味噌70克
冷開水90ml
白糖60克
海山醬60克
辣椒醬120克
1.切底
吐司冷凍變硬以方便整形，先修成水滴形再切約2公分厚片，當成鯉魚大蝦的底座。
2.剁泥
以刀身較厚的剁骨刀將琵琶蝦仁拍成蝦泥，再剁細至拿起來稍微黏手。勿用太薄的菜刀以免刀身斷裂。
3.抓勻
將琵琶蝦泥混合花枝漿，加糖、鹽、白胡椒、太白粉調味，用手抓勻成花枝蝦漿。
4.摔打
將花枝蝦漿用力摔出黏性，約摔10下，口感才會Q彈，以虎口擠成球形，分成5等份備用。
5.切鰭
用刀將潤餅皮切割成魚鰭的形狀，約6公分長，每尾魚需2個魚鰭，表面灑滿太白粉備用，增加黏著性。
6.去殼斷筋
明蝦去頭、剝殼、留尾，以菜刀輕切腹部斷筋，避免油炸時蜷曲變形，從蝦背剖開約1公分深，挑去腸泥。
7.調味
明蝦加糖、白胡椒、鹽、香油、太白粉抓勻調味。
8.組合
吐司上2側各鋪1片潤餅魚鰭，再鋪明蝦，蝦背朝上，再放花枝蝦漿，沾少許水將花枝蝦漿抹成光滑圓弧形。
9.貼腮鑲眼
將紫菜修成長條，貼成魚腮，以青豆當成魚眼睛。
10.插鱗
每尾魚約需插上45粒瓜子仁，當成魚鱗。
11.油炸
油加熱至120℃，此時會冒出小油泡，關火後下鯉魚炸3分鐘，再開小火炸3分鐘，轉中火炸6~7秒逼油即可。
家庭做法
肉槌萬用 脆酥粉好好黏
萬一家裡沒有刀身較厚的中式剁骨刀，拿搥豬排用的肉槌來拍打蝦仁也很好用，記得使用平的那一面來拍。
另外，組合鯉魚時，雖然已經灑過太白粉增加黏性，若對自己的廚藝沒信心，陳宗勝建議：「不妨可再調1碗濃稠的脆酥粉糊來補強，塗抹看起來不太牢靠的地方。」如此一來就不必擔心鯉魚下鍋炸到「鰭離子散」、潰不成型。
用肉槌可方便的把蝦仁拍成細泥。
脆酥粉糊黏著性佳，補強效果好。
品評標準
開口笑 師傅就笑不出來
要檢視師傅功夫如何，光從炸鯉魚的外觀就能看出端倪，外型需完整密合、魚鱗要排列整齊，吐司與蝦分離就算NG。
顏色以金黃為上，過黑表示油溫太高，吐司底吃起來需酥而不含油，表示油溫控制得宜。摔打、剁細都不能馬虎，花枝蝦漿入口應該會Q中帶脆。能嘗到瓜子仁香氣、明蝦鮮甜味，表示食材挑得好。
名廚陳宗勝小檔案
現任欣葉台菜總主廚。生於北投務農之家，16歲即開始學台菜，資歷近40年。曾任職北投家園餐廳、嘉賓閣、美樂莊、南美飯店、慶泰飯店、紗帽山六窟餐廳、華南飯店、美華閣、芳葉等，對酒家菜很有研究。
下期預告
下周六經典川菜中的芋兒雞即將豋場，敬請期待。
協助拍攝╱欣葉台菜信義新天地(02)8786-1234
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